તેલમાં રાંધેલાં શાક

તેલમાં રાંધેલાં શાક

બ્લોગ પર તા. 28-6-2016

પીયુષભાઈના ઈમેલમાંથી ટુંકાવીને અંગ્રેજીમાંથી ગુજરાતી – ગાંડાભાઈ

એક રીસર્ચમાં દાવો કરવામાં આવ્યો છે કે ઓલીવ ઓઈલમાં રાંધેલાં શાક બાફેલાં શાક કરતાં વધુ સ્વાસ્થ્યવર્ધક ગુણો ધરાવે છે. આ ઓઈલ પરમ શુદ્ધ (Extra virgin) હોવું જોઈએ. ઓઈલમાં રાંધવાથી બટાટા, કોળું, ટામેટાં અને વેંગણ જેવાં શાકમાં તેલની ગરમીથી અમુક તત્ત્વોમાં વધારો થાય છે. એટલે કે આ શાક આ રીતે રાંધવાથી વધુ ઉપયોગી થાય છે.

‘ફુડ કેમેસ્ટ્રી મેગેઝીન’માં પ્રસીદ્ધ થયેલા આર્ટીકલમાં સીદ્ધ કરવામાં આવ્યું છે કે તેલમાં રાંધવાથી આ શાકોમાં એન્ટી ઑક્સીડન્ટ તત્ત્વની ક્ષમતા સુધરે છે તથા જંતુનાશક ગુણોમાં વધારો કરે છે, જે કેન્સર, ડાયાબીટીસ કે એના જેવા કોષનાશક (degenerative) અન્ય રોગો સામે રક્ષણ આપે છે.

આ રીસર્ચનો હેતુ જુદી જુદી રાંધવાની પદ્ધતીની એન્ટી ઑક્સીડન્ટ ક્ષમતા પર શી અસર થાય છે તે જોવાનો હતો. તથા ભુમધ્ય સમુદ્રના લોકોના શાકભાજીમાં રહેલ અલગ અલગ તેમ જ સામુહીક જંતુનાશક ગુણો પર થતી અસરનો પણ અભ્યાસ કરવાનો હતો.

સ્પેનના લોકો સારા એવા પ્રમાણમાં શાકભાજી તથા શુદ્ધ કરેલ ઑલીવ ઑઈલ -Extra Virgin Olive Oil (EVOO)નો પોતાના આહારમાં ઉપયોગ કરે છે. આ બંને જંતુનાશક ગુણો ધરાવનાર તત્ત્વોના અગત્યના આહારસ્રોત છે. જેનો ખોરાકમાં સમાવેશ કરવાથી શરીરને ક્ષીણ કરનાર રોગો સામે રક્ષણ મળે છે. આ પ્રકારના એન્ટી ઑક્સીડન્ટને રાંધવાની પ્રક્રીયા વખતે વધારી કે ઘટાડી શકાય.

આ બાબતને ધ્યાનમાં રાખી રીસર્ચ કરનારાઓએ 120 ગ્રામ બટાટા, કોળું (પમ્પકીન) અને વેંગણનું શાક તળીને, બાફીને અને પાણી અને ઑલીવ ઑઈલ(EVOO)માં બી અને છાલ કાઢી નાખીને બનાવ્યું હતું. આ પ્રયોગ ખાસ નીયંત્રણ હેઠળ કરવામાં આવ્યો હતો. એટલે કે રાંધવાની રીત વીશ્વસનીય હતી. સ્પેનના લોકોની પરંપરાગત વાનગી મુજબ શાકભાજીઓનું એકબીજા વચ્ચેનું પ્રમાણ અને રાંધવાની રીત જાળવવામાં આવ્યાં હતાં. રાંધેલાં શાકને એમાં રહેલ પાણી, તેલ, ભેજરહીત પદાર્થ વગેરે માપવા માટે તથા એન્ટીઑક્સીડન્ટનું પ્રમાણ જુદી જુદી પદ્ધતી વડે જાણવા યોગ્ય રીતે સાચવવામાં આવ્યાં હતાં.

અંતે જે પરીણામ જોવા મળ્યું તે મુજબ ઑલીવ ઑઈલ(EVOO) વાપરવાથી એમાં જંતુઘ્ન ફીનોલ(Phenols) પદાર્થની વૃદ્ધી થઈ હતી અને પાણીના પ્રમાણમાં ઘટાડો નોંધાયો હતો. જ્યારે બીજી પદ્ધતી વડે રાંધતાં આ પરીણામ જોવા મળ્યું ન હતું.

જંતુઘ્ન ફીનોલ(Phenols)ના પ્રમાણની કાચા શાક સાથે સરખામણી કરીએ તો રાંધવાની પદ્ધતી અનુસાર વધારો કે ઘટાડો જોવા મળ્યો હતો. તેલની ગરમીને કારણે શાકમાં જંતુઘ્ન તત્ત્વ ફીનોલની વૃદ્ધી થાય છે, જે રાંધ્યા વીનાના શાકભાજીમાં કુદરતી રીતે હોતું નથી. જ્યારે રાંધવાની બીજી પદ્ધીતીઓ જેમ કે બાફવાથી કે જેમાં ગરમી પાણી વડે પહોંચે છે આ પરીણામ મળતું નથી. કેમ કે પાણી દ્વારા શાકને તેલ જેટલી ગરમી મળી શકતી નથી.

આથી સંશોધકો એ તારણ પર આવ્યા કે શાકને તેલમાં રાંધવાથી એન્ટી ઑક્સીડન્ટને કારણે એ વધુ ઉપયોગી બને છે. જો કે શાકમાં તેલ ભળવાથી એની કૅલરીમાં વધારો થાય છે.

આમ તો રાંધવાની બધી જ રીતો ચારે પ્રકારના શાકમાં એન્ટી ઑક્સીડન્ટ તત્ત્વમાં વધારો તો કરે છે, પણ તે તેલ જેટલો નહીં. વળી પાણીમાં બાફવાથી કેટલાક કીસ્સાઓમાં એમાં ઘટાડો જોવામાં આવ્યો છે. સંશોધનકર્તાઓનું કહેવું છે કે પાણીમાં રાંધેલા શાકને રાંધેલા પાણી સહીત ખાવું જોઈએ.

Food Chemistry માંથી

Provided by: University of Granada

 

વધુ માહીતી માટે જુઓ:

http://phys.org/news/2016-01-vegetables-fried-olive-oil-healthy.html#jCp

Tags:

2 Responses to “તેલમાં રાંધેલાં શાક”

  1. vbgohel@hotmail.com Says:

    In India olive oil is too costly and available in cities only. Has any body any similar information regarding cooking oils used in India?

  2. ગાંડાભાઈ વલ્લભ Says:

    આપની કૉમેન્ટ માટે હાર્દીક આભાર. ઓલીવ ઓઈલની ગુણવત્તાને લીધે એ વાપરવાનું જણાવ્યુ હશે, પણ મને લાગે છે કે આ આર્ટીકલમાં પાણી કરતાં તેલનું ઉષ્ણતામાન ઉંચું હોવાને કારણે તેલમાં રાંધવાથી થતા ફાયદા બાબત જણાવ્યું છે. એમાં કહ્યું જ છે કે “તેલની ગરમીને કારણે શાકમાં જંતુઘ્ન તત્ત્વ ફીનોલની વૃદ્ધી થાય છે, જે રાંધ્યા વીનાના શાકભાજીમાં કુદરતી રીતે હોતું નથી. જ્યારે રાંધવાની બીજી પદ્ધીતીઓ જેમ કે બાફવાથી કે જેમાં ગરમી પાણી વડે પહોંચે છે આ પરીણામ મળતું નથી. કેમ કે પાણી દ્વારા શાકને તેલ જેટલી ગરમી મળી શકતી નથી.”
    એટલે કે ઓલીવ ઓઈલને બદલે બીજું કોઈ પણ તેલ જે સ્વાસ્થ્ય માટે હાનીકારક ન હોય તે વાપરી શકાય એમ મારું માનવું છે.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: